kokebøker

Mat og sånn

Halvar Ellingsen er en relativt ung og kul type fra Vesterålen, han ga ut kokeboken «Mat og sånn» i 2016. Da han var 23 år (i 2009) vant han NM i kokkekunst, etter det var han på landslaget i kokkekunst i seks år. Han har jobbet på «De 4 roser» i Harstad og blant annet på Bagatelle og Palace grill i Oslo og på Kulinarisk akademi. Nå vet jeg ikke hva han styrer med, men det står i boka at han har flyttet hjem til Nordland. Boka er veldig personlig og nært skrevet, slik som han selv ville ha den. Skrevet med egne ord, ikke «over-redigert» og stylede bilder. Man føler virkelig at man blir kjent med Halvar som type når man leser boka.

20190408_154546.jpg

Det er stor variasjon i boka. Her er oppskrifter på skrei og andre fiske- og skalldyrretter, pasta- og risottoretter, supper og pizza, desserter og kaker. Noe tradisjonsmat og noe nytt. I kapitlet «Det jeg er flinkest til» lager han fiskegrateng. Han påstår at få slår han i nettopp det. Han hadde til og med fiskegrateng som en av rettene da han vant NM!

Tre triks som han mener er avgjørende for en god grateng:

  1. Ikke kok fisken før du blander den i den hvite sausen.
  2. Den hvite sausen må være skikkelig tykk, fordi fisken avgir væske når den kokes i sausen.
  3. Stivpiskede eggehviter.

Hvis Halvar er nr.1 i fiskegratenghierarkiet, vil jeg påstå at min bestemor er en god nummer to. Hun brukte ferdigkokt fisk og blandet egget i uten å dele det i plommer og eggehvite. Og hun lagde verdens beste topping med å bruke brødskalker fra sitt hjemmelagde brød. Men, vi får gi han en sjanse – så dette måtte jeg jo prøve.

Siden vi strengt tatt bare er to fiskespisere i familien, så har jeg halvert Halvards oppskrift – så dette er to store porsjoner:

Ingredienser:

25 gram smør

25 gram mel

3 dl melk

1 eggeplomme

1 eggehvite – piskes stivt

ca. 300 gram rå fisk (jeg brukte lettsaltet torsk, som viste seg å være for mye saltet – sånn at gratengen ble i salteste laget. Neste gang går jeg for usaltet fisk).

100 gram ukokt makaroni

cayennepepper

muskat

sort pepper og salt

Brødkrumme, griljermel eller panko

(Halvard har også i litt fersk estragon og skall og saft av sitron, det hadde ikke jeg, så det droppa jeg)

Fremgangsmåte:

Sett ovnen på 180 grader. Lag sausen først, ved å smelte smør, ha i melet og deretter melken. Halvard varmer melken, men det gjorde ikke jeg. Kan gjøre det hvis man er redd for å få en klumpete saus, det skal visstnok hjelpe. La sausen koke i 4-5 minutter, trekk den så av plata og la den står å avkjøle seg litt. Kok makaronien, litt kortere koketid enn anbefalt på pakken.

Ha først eggeplommene i sausen, deretter fisken og makaronien. Smak til med nykverna sort pepper, salt, muskat og pittelitt cayennepepper. Fold så inn de stivpiskede eggehvitene. Ha alt i en ildfast form og ha over toppingen. Stek i 20-30 minutter til gratengen er gylden og bobler fint i kanten.

 

Den ble veldig god altså, men som sagt i salteste laget! Men det er ikke Halvards feil… Den var saftig og hadde en fin konsistens, men om det er bryet verdt å piske hvitene er jeg sannelig ikke sikker på. Men uansett – fiskegrateng er veldig godt og gjør man det på denne måten – uten å koke fisken på forhånd – også en rett som ikke har så mange «operasjoner» og dermed er lettere å lage når man kommer hjem fra jobb.

Velbekomme!

 

kokebøker

Å lage indisk hjemme

Tandoriiovner er ikke helt dagligdags hjemme på kjøkkenet, men det betyr ikke at man ikke kan lage mye god indiskinspirert mat hjemme. Man kommer langt med grillen i stekeovnen. Jeg har vært på en del reiser blant annet til England der jeg har hatt muligheten til å kjøpe inn diverse krydderier som er fint å ha når man skal lage indisk mat, men mye kan finnes på den lokale internasjonale butikken og så trenger du ikke bruke alle ingrediensene. Det går fint uten de mest spesielle.

20190331_150300.jpg

Maunika Gowardhan er en av de indiske kokkene som jeg synes har veldig fine oppskrifter. Jeg har en bok av henne. Hun har også en blogg http://maunikagowardhan.co.uk/ og hun har en app der man finner de fleste oppskriftene hennes. Hun er også å finne på Youtube – her er hun og Jamie Oliver som lager den retten jeg har laget nå, Butter chicken https://www.youtube.com/watch?v=JKs-cRneTyE&t=89s

Murgh Makhani – Butter chicken (4. porsjoner)

600 gram kyllinglårfilet dekkes med marinade, helst over natten – men du trenger ikke det. Alt hjelper, selv 20 minutter på benken.

Marinaden lager du ved å blande:

en tommelstor bit ingefær, finrevet

fire fedd hvitløk, finrevet

litt fersk chili eller (som jeg alltid bruker) 1 liten ts srirachasaus

3 ss gresk yoghurt

2 ts kikertmel eller vanlig mel

1 ts paprikakrydder

½ ts chilipulver, helst Kashmiri chili (som er ekstra rød), men bruk bare en vanlig chili om du ikke har det. Vær forsiktig her, og se det i forhold til hvor sterk den ferske chilien er.

½ ts garam masala

1 ts korianderkrydder

en knivsodd kanel

en klype safran – knust

 

Tre kyllingbitene på trepinner – varm opp grillen i stekeovnen – ha spydene i en panne sånn at de henger på kanten – stek i 15-20 minutter. Snu hvert femte minutt og pensle med smeltet smør. Pass på at ikke kyllingen brenner seg. Ha kyllingen i sausen og kok i 5-10 minutter. Du kan også servere kyllingen som den er med raita, nanbrød eller chapatti og diverse grønnsaker om du vil det.

Ingredienser til sausen:

1 ½ ss smør

6 grønne kardemommekapsler – åpne og mortre innholdet

2,5 cm kanelbark

4 nellikspiker

1 løk

1 stor ss revet fersk ingefær

litt fersk chili om du har eller litt srirachasaus

1 ts kashmirichili eller paprikakrydder

½ ts garam masala

3 ss tomatpure

2 dl fløte

2 ss honning

salt

litt vann så du får en fin, ganske tykk saus.

litt fersk koriander på toppen

20190331_180538.jpg

Serveres med nanbrød, ris og f.eks mynte- og korianderchutney og syltet rødløk. Jeg hadde kjøpt rødløken ferdig, men ellers så kan du kutte den i tynne skiver og ha over saften av en halv lime en stund før servering, det gjør at løken blir mildere.

Raske nanbrød med bakepulver – første gang jeg har laget nanbrød på denne måten (uten gjær og heving), funket som bare det!

20190331_175734.jpg

Fire stk blir det av denne lille deigen:

250 gram mel

1 ts bakepulver

1 ts sukker

1 dl melk

2 ss solsikkeolje

2-3 ss naturell yoghurt

smør å pensle på og det du eventuelt vil av smakstilsetning, f.eks litt hvitløk, koriander, nigellafrø…

Lag deigen ved å blande vått og tørt og kna til en myk og smidig deig, la ligge å hvile i ca 10 minutter. Kjevle ut fire brød, imens varmer du opp et stekebrett under grillen i ovnen. Prikk brødene så de ikke hever så mye, ha på smakstilsetningen og pensle med smør.

Legg brødene på det varme stekebrettet og stek dem i 3-5 minutter, pass på så de ikke brennes.

Ris med litt ekstra smak

Kokt basmatiris, gjerne leftovers (kald)

2 ss solsikkeolje

1 ts cuminfrø

4 nellikspiker

40 gram usaltede cashewnøtter-hakket

½ ts gurkemeie

grønne erter eller edamamebønner

salt

 

Varm opp oljen og ha i cuminfrø og nellik. Ha så i cashewnøttene og stek 30 sekunder. Ha deretter i risen og gurkemeien. Rør rundt sånn at risen løsner og blander seg med krydderne. Ha i ertene og litt salt.

20190331_174959.jpg

Mynte- og koriandeerchutney

40 gram usaltede cashewnøtter – legg i varmt vann i 20-30 minutter. Kjør de så sammen i maskinen med 20 gram fersk koriander, 40 gram fersk mynte, 1-2 ts revet fersk ingefær, litt chilisaus, 1 ts sukker og saften av en lime. Litt salt.

Og til dessert, en sunn og enkel sak- Shrikhand – Gresk yoghurt med safran og kardemomme

20190331_185715.jpg

500 gram tykk gresk yoghurt

en klype safran – legg i pittelitt vann for å myke den opp og bland både vannet og safrantrådene i yoghurten sammen med:

60 gram sukker

1-2 kardemommekapsler – åpne og mortre innholdet. Vær litt forsiktig med mengden her, jeg synes ikke det er godt hvis kardemommen tar for mye “plass”.

Bland dette sammen og sett i kjøleskapet. Server med hakkede pistasjnøtter, granateplekjerner og det du eventuelt ønsker av frukt eller bær.