Halvar Ellingsen er en relativt ung og kul type fra Vesterålen, han ga ut kokeboken «Mat og sånn» i 2016. Da han var 23 år (i 2009) vant han NM i kokkekunst, etter det var han på landslaget i kokkekunst i seks år. Han har jobbet på «De 4 roser» i Harstad og blant annet på Bagatelle og Palace grill i Oslo og på Kulinarisk akademi. Nå vet jeg ikke hva han styrer med, men det står i boka at han har flyttet hjem til Nordland. Boka er veldig personlig og nært skrevet, slik som han selv ville ha den. Skrevet med egne ord, ikke «over-redigert» og stylede bilder. Man føler virkelig at man blir kjent med Halvar som type når man leser boka.
Det er stor variasjon i boka. Her er oppskrifter på skrei og andre fiske- og skalldyrretter, pasta- og risottoretter, supper og pizza, desserter og kaker. Noe tradisjonsmat og noe nytt. I kapitlet «Det jeg er flinkest til» lager han fiskegrateng. Han påstår at få slår han i nettopp det. Han hadde til og med fiskegrateng som en av rettene da han vant NM!
Tre triks som han mener er avgjørende for en god grateng:
- Ikke kok fisken før du blander den i den hvite sausen.
- Den hvite sausen må være skikkelig tykk, fordi fisken avgir væske når den kokes i sausen.
- Stivpiskede eggehviter.
Hvis Halvar er nr.1 i fiskegratenghierarkiet, vil jeg påstå at min bestemor er en god nummer to. Hun brukte ferdigkokt fisk og blandet egget i uten å dele det i plommer og eggehvite. Og hun lagde verdens beste topping med å bruke brødskalker fra sitt hjemmelagde brød. Men, vi får gi han en sjanse – så dette måtte jeg jo prøve.
Siden vi strengt tatt bare er to fiskespisere i familien, så har jeg halvert Halvards oppskrift – så dette er to store porsjoner:
Ingredienser:
25 gram smør
25 gram mel
3 dl melk
1 eggeplomme
1 eggehvite – piskes stivt
ca. 300 gram rå fisk (jeg brukte lettsaltet torsk, som viste seg å være for mye saltet – sånn at gratengen ble i salteste laget. Neste gang går jeg for usaltet fisk).
100 gram ukokt makaroni
cayennepepper
muskat
sort pepper og salt
Brødkrumme, griljermel eller panko
(Halvard har også i litt fersk estragon og skall og saft av sitron, det hadde ikke jeg, så det droppa jeg)
Fremgangsmåte:
Sett ovnen på 180 grader. Lag sausen først, ved å smelte smør, ha i melet og deretter melken. Halvard varmer melken, men det gjorde ikke jeg. Kan gjøre det hvis man er redd for å få en klumpete saus, det skal visstnok hjelpe. La sausen koke i 4-5 minutter, trekk den så av plata og la den står å avkjøle seg litt. Kok makaronien, litt kortere koketid enn anbefalt på pakken.
Ha først eggeplommene i sausen, deretter fisken og makaronien. Smak til med nykverna sort pepper, salt, muskat og pittelitt cayennepepper. Fold så inn de stivpiskede eggehvitene. Ha alt i en ildfast form og ha over toppingen. Stek i 20-30 minutter til gratengen er gylden og bobler fint i kanten.
Den ble veldig god altså, men som sagt i salteste laget! Men det er ikke Halvards feil… Den var saftig og hadde en fin konsistens, men om det er bryet verdt å piske hvitene er jeg sannelig ikke sikker på. Men uansett – fiskegrateng er veldig godt og gjør man det på denne måten – uten å koke fisken på forhånd – også en rett som ikke har så mange «operasjoner» og dermed er lettere å lage når man kommer hjem fra jobb.
Velbekomme!
Bruk boka di 